MUTFAK SANATLARINDA GÖSTERGE BİLİMİNİN TABAK SUNUMLARINA YANSIMALARI - Tarihi Havadis

MUTFAK SANATLARINDA GÖSTERGE BİLİMİNİN TABAK SUNUMLARINA YANSIMALARI

Günümüzde sıradan bir durum olan dışarda beslenme ihtiyacının karşılanmasını sağlayan yiyecek ve içecek işletmeleri, rekabete açık olmalı ve rakiplerine göre olumlu yönde farklılaşmak zorundadırlar. Bu durumda restoranlar ve oteller kendi konumlarına göre farklı uygulamalara gidebilseler de ilk akla gelen menü çeşitliliği veya zenginliğidir. Yöresel yemekler, mevsimsel yemekler, ünlü mutfaklara ait yemekler bu konuda ilk akla gelen örneklerdir. Ancak tüm bunların ortak noktası, her ne kadar kendilerine has bir servisleri olsa da sonunda yapılan her yemeğin bir tabakta sunulmasıdır. Yiyeceklerin sunumu da en az lezzeti kadar önem taşır. Doğru ve etkili sunulmuş bir yemek, konukların iştahını artıracağı gibi etkileyicliği ve akılda kalıcılığı da kolaylaştıracaktır. Menülerin içerisine zaman zaman çeşitliliğin artırılması amacıyla farklı yemekler konulabilmektedir. Ancak bu durum müşterinin ihtiyacını karşılamayacağı korkusu ile ve müşteri kaybına neden olabileceği riski ile çoğu zaman tercihdilmemektedir. Örneğin bu nedenle birçok restoranda Döner kebap veya Adana kebap gibi benzer risksiz geleneksel tadlarla karşılaşırız. Farklı bir yemeği denemek kolay olmadığından, sık kullanılan yemeklerden oluşan bir menünün içine alternatif olarak eklenmesi tercih edilmektedir. Restoranlar rakiplerinden ayrılabilmek için ana yemek öncesinde zengin garnitürler sunmak ya da yemek sonunda çeşitli ikramlarda bulunarak farklılık oluşturmaya çalışmaktadır. Kullanılan porselen tabağın geometrik şekli büyüklüğü rengi veya semaverde çay ikramı vb. göze hitap eden araçlar kullanılması rakipleri tarafından kısa sürede kopya edilebilecek bir durum olduğundan rekabeti uzun bir sürece yaymaya, sektörde tutunmaya veya liderlik yapabilmeye olanak sağlamamaktadır. Bu durum daha özgün veya taklit edilmesi zor olan bir yöntem olarak konumlanmaktadır. Bugün ideal bir restoran tasarımı önermek zordur. Bu durumda çevresel koşullar, yer, restoranın çeşidi, müşteri kapasitesi, müşteri profili, müşteri memnuniyeti, personelin sağlığı, güvenliği ve verimli çalışabilmesi amacıyla bilgi ve deneyime ihtiyaç vardır (Akın 2015). Tüm bu çalışmaların üretim aşamasından sonra sonuçlanan kısmı ise müşteriye sunulan yemektir. Söz konusu bu yemeğin kalitesi tartışmasız önemlidir. Kaliteyi yakalamanın çok kolay olduğu da söylenemez. Kaliteyi yakalamak için önce standart hatta yüksek bir standart yakalanmalıdır. İnsanların geçmişe göre daha aktif olması, kadının iş yaşamında yer alması, dışarıda yemek yemenin bir statü göstergesi olarak görülmesi gibi birçok sebep insanları daha fazla dışarıda yiyecek içecek tüketimi yapmaya yöneltmiştir. Bunun sonucu olarak da kişiler kalite anlamında daha iyi hizmet beklentileri içerisine girmiştir (Cömert ,2015). Kalite müşteri isteklerinin tatmini için stratejik bir araç olarak belirtilmektedir (Tütüncü ,2009). Bu durumda önemli olan müşteri ihtiyaç ve beklentilerinin tatminidir. Kalite, hizmete ya da kullanılan ürüne göre değişkenlik gösterir. Genellikle kalite ölçülebilirdir ancak kişilerin yorumları ve bakış açıları bazı durumlarda farklılık göstermektedir. Bu nedenle yapılan araştırmalarda çeşitli özellikler yüklenmiştir. Bunlar; güvenilir, uygun, performans, algılanan kalite, estetik dayanıklılık özellikler ve hizmet görme yeteneğidir. Burada da gösterge biliminin önemi ortaya çıkmaktadıGösterge Bilim ve Tabak Sunumu Göstergebilim; dilsel ya da dilsel olmayan, iletişim ereğiyle kullanılan her türlü gösterge dizgelerini, bu dizgelerin yapılarını, işleyişlerini, iletişimsel işlevlerini inceleyen bilim dalıdır. (www. google.com/sözlük). Yemeği tamamladıktan sonra tabağa konulması esnasında yaptığımız sıralama dilsel olmayan bir iletişim ereği olarak düşünülmelidir. Müşterinin tek gereksinimi lezzet ve tat değildir. Görsellik ve estetik de aranan önemli bir ihtiyaçtır. Nasıl bir mekân, insanların hoşça vakit geçirebilmeleri için uygun şekilde tasarlanıyorsa, yemeğin de tabağa, garnitürleri, sosları, baharatı dekoru vb. unsurlarıyla uyumlu bir şekilde yerleştirilmesi müşterinin görsel estetik ihtiyacını tatmin eder. Besin dilinde yemeklerin yasaklanmasına ilişkin kurallar bir dili ifade etmektedir. Yemeklerin tuzlu ya da şekerli olması ve tek yemek ardışık yemek gibi zamandaş olmaları da mutfağın bir dilidir. Aile ile birlikte ve kişisel olarak yemek hazırlamak uluslara ve toplumlara göre yapıları vardır. Ancak tüm bunlar kullanan kişiye göre değişir. Kısacası besin dilini oluşturan kullanımdır (Barthes, 2005). Bununla birlikte bireysel yenileme olguları (yeni oluşturulan tarifler) kuramsal bir değerde kazanabilir. Besin dili toplumsal ya da bireysel bir kullanımdan oluşabilir. Bu bireysel ya da toplumsal kullanımlar dikkate alınıp kurumsal bir hale dönüştürülmesi önemlidir. Öğle yemeği, kahvaltılar, özel akşam yemekleri esnasında iş görüşmeleri yapılmaktadır. Bazen davetler akşam yemeği ve düğünler, cenaze törenleri veya ulusal bayramlar gibi özel etkinliklere de olabilir. Yemek etrafındaki bu sosyal toplantılar, etkileşim için önemlidir. Dolayısıyla etkili misafirperverlik pazarlamasının önemli unsurlarından biri, pazarlama mesajının ürünün doğası hakkında şeffaf bir iletişim sağlaması ve tüketiciye ürün ihracının faydalarıdır (Thérèse ,2010) İletişim bilginin karşılıklı olarak transferi şeklinde tanımlanabilir ve sözlü ve sözsüz iletişim olarak ikiye ayrılır. Bilgi transferinde bazen sadece kelimeler yeterli olurken bazen de görsel unsurlara ihtiyaç duyulur (İçli 2008). Pazarlama iletişimine baktığımızda görsel unsurlardan özellikle rengin etkisi vardır. Renkler; dikkat çekmede, tüketicinin algısında önemlidir. Hayatımızda her şeyin içinde olan, düşünce ve duyguları uyandıran, motivasyonu arttıran, satın alma alışkanlıklarımız üzerinde önemli etkileri olan renkler, işletmelerin de tüketicileri ile görsel iletişiminde önemli olan ve çokça üzerinde durduğu, pazarlamada bir mesaj iletme aracıdır. Psikologlar rengin insan duygularına biçimden daha yakın olduğunu söylemektedir. Pazarlamacılar bu nedenle tüketicilerin renklere yönelik tercihlerine dikkat etmek durumundadırlar. Görme, pek çok bilgi türünün üretimine temel oluşturur. Renkler; insanların duygusal, zihinsel ve fiziksel yapılarını etkilemekte yani insan psikolojisi üzerinde etkili olmaktadır. Renk, psikolojik faktörlerden algılama ile ilgilidir. Algılama, iletilerin izleyiciler tarafından duyu organları aracılığıyla farkına varılma süreci, görsel algılama ise, insanın bilinç düzeyindeki davranışlarının en temel belirleyici öğesidir ve gerçekliğin algılanmasında diğer tüm duyu organlarının yanında en temel olan görsel algıdır (www.fotografya.gen.tr). Görsel tasarım oluştururken kullanılan tabağın rengiyle birlikte yemeğin ana malzemesi garnitürleri ve yapılan dekoratif unsurlar renk uyumu içerisinde olmaları gerekmektedir. Bu uyum bazen bir renk karmaşasına dönüşebilir, o nedenle tabaktaki sunumun ana rengin ne olacağına karar verilmelidir. Yemeğin görsel kompozisyonu için standardın yakalanması, müşterinin aynı mekânda bir sonraki yemek deneyiminde aynı mutluluğu ve zevki yaşayabilmesini sağlar. Göstergebilim toplumsal ilişkiler pratiğidir. Yemeklerin yazılı olduğu bir menü sistemi dizime örnektir. Müşterinin garsona verdiği siparişlerde anlamlı bir sırası olması bakımından önemlidir (Fiske, 2003). Yemeğin sunumunda da denge renk görünüm görsel öğeler olduğu gibi. Balık yemeğinin yanına garnitür olarak yeşillik, soğan ve uygun bir sos kullanılması ve bunun bir kural haline gelmesi aşçı (gösteren) tarafından oluşturulan bir gösterge dizimidir. Yiyeceklerin göze zevk verecek şekilde sıralanması renklerinin ve tatlarının tamamlayıcı şekilde ayarlanması sunulan tabağı bütün olarak anlamlandırmasına neden olur. Dolayısıyla dizim göstergeleri anlamlı hale getirir. Renk dışında yemeğin vazgeçilmez unsurlarından birisi kuşkusuz kokusudur. Koku, yemeğin sunumu sırasında tadı kadar önemli bir unsurdur. Görsel duyumuzu uyaran renk gibi koku da iştahı etkileyen faktörlerdendir. Yemekle bütünleşik olduğu gibi yemeğin içinde birleşen gıda maddeleri ve pişirme teknikleri gibi tüm unsurları barındıran önemli bir etkendir. Bozuk yiyecekler ve doğal gazlar gibi bazı tehlikeli durumlardan haberdar olmamızı sağlayan bu duyumuz aynı zamanda güzel bir yemek ya da parfümün kokusunda da kişinin hayattan aldığı zevki artırır (Evren, 2015). Koku, maddelerin havaya sürekli yaymış oldukları uçucu, kimyasal moleküllerdir. Koku duyusunun besin maddelerinin tanınmasında, zararlı kimyasal maddelerin etkilerinden kaçınmada, istekli yemek yemede ve sinir sistemi fonksiyonlarının düzenlenmesinde rolü vardır (Kandemi ,2016). Kokuda tadımdan önce gelmekle birlikte yemeğin tadı için bir ipucu gibi ön fikir verebilmektedir. Önemli olan bu ön fikrin etkileyici ve yemeğin görünüşüne katkı sağlayıcı olmasıdır. Göstergebilim açısından da bulut yağmurun belirtisi olduğu gibi koku da yemeğin bir belirtisidir. Koku yemeğin lezzeti için bir haberci gibi tadım öncesi bizlere yemek hakkında anlam kazanabilmemizi sağlamaktadır. Yiyeceklerin göze zevk verecek şekilde sıralanması renklerinin ve tatlarının tamamlayıcı şekilde ayarlanması sunulan tabağı bütün olarak anlamlandırmasına neden olur. Davranışlarımız ve eylemlerimiz de olduğu gibi yemeğimizi seçerken de görsel elemanlar, sembol ve işaretler etkilidir. Bu nedenle de turizm işletmeleri ve restoranlar menülerindeki yemekleri özenle tasarlayarak sunmaktadırlar. Yapılan sunumlar neticesinde, yemek; dokusu, rengi, çizgi ve lekeleriyle resim görselliğinde algılanmaktadır. Tüketici açısından tat algısının oluşmasında tüm duyu organlarının etkili olduğunu söylemek mümkündür ve bu durumda denekler tadını beğendikten sonra markayı gördüklerinde tercihlerinin değişmeyeceğini ifade etmişlerdir. Bu yüzden gıda ve içecek işletmeleri ürünün tat algısını tüm pazarlama iletişimi elemanlarını kullanarak inşa etmelidir. Sadece tat alma duyusuna hitap eden tutundurma faaliyetleri yeterli olmamaktadır. Tüketicilerin tat algısı ürünü daha tatmadan önce başlamakta ve beyinde şekillenmektedir. Ürünü tüketerek elde edilen deneyimden daha etkili ve kuvvetli olanı zihinlerde ürünün tadının iyi olduğu algısını yerleştirmektir